После вступления России в ВТО и принятия Технического регламента ТС 021/2011 тысячам предприятий пищевой промышленности предстоит обязательное внедрение системы НАССР с последующей сертификацией. Предлагаемая книга служит отличным пособием как для тех, кто только начинает внедрять эту систему, так и для тех, кто хочет обновить свои знания и улучшить работу уже действующих систем.

Описаны основные принципы системы HACCP и отдельные стадии ее разработки на конкретных предприятиях, в том числе этапы проектирования системы и необходимые систе­мы обеспечения обязательных условий. Большое внимание уделяется применению системы HACCP на всем протяжении логистической цепи («цепочки поставок»), включая розничную торговлю и систему общественного питания. Предложены конкретные форматы основных документов HACCP и варианты «дерева решений» для различных ситуаций.

В приложениях описаны семь реальных примеров использования HACCP, проведен анализ вспышек пищевых отравлений и представлены основные свойства некоторых пато­генных микроорганизмов.

Для руководителей и специалистов пищевых производств, сотрудников органов над­зора и сертификации, а также студентов и преподавателей профильных ВУЗов

Оглавление:

Предисловие

Выражение признательности

Об этой книге

Об авторах

Пролог

Изменяющийся контекст

Обучение и профессиональная подготовка

Некоторые перспективы и тенденции

Глава 1. Введение в НАССР. Роль этой системы в контроле безопасности пищевых продуктов для здоровья

1.1. Наиболее часто задаваемые вопросы по HACCP

1.1.1. Что такое HACCP

1.1.2. Что такое «принципы HACCP»

1.1.3. Откуда появилась система HACCP

1.1.4. Почему вы должны использовать HACCP

1.1.5. Почему не стоит надеяться на контроль готовой продукции

1.1.6. В чем же преимущества системы HACCP

1.1.7. Система HACCP — это все, что нам нужно

1.1.8. Можно ли использовать систему HACCP при отсутствии соответствующих программ обеспечения обязательных условий?

1.1.9. Применима ли система HACCP для всех предприятий

1.1.10. Зачем мне пересматривать уже существующую систему HACCP, раз она уже создана

1.2. Внешние побудительные причины для использования системы HACCP

1.2.1. Заказчики и потребители

1.2.2. Регламентирование на международном уровне

1.2.3. Роль государственных контролирующих органов

1.2.4. Международные стандарты

1.2.5. Средства массовой информации и защита бренда

1.3. Проблемы эффективности внедрения системы HACCP. Причины сбоев

1.3.1. Примеры случаев пищевых отравлений

1.3.2. Проблемы с пониманием сути HACCP

1.4. Резюме основных положений

Глава 2..Подготовка и планирование создания эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов

2.1. Основные стадии HACCP

2.2. Подготовка к работе. Кадры и их профессиональная подготовка

2.2.1. Кадровые ресурсы

2.2.2. Требования к профессиональной подготовке

2.3. Каково реальное положение дел? Проверка исходного состояния и гэп-анализ

2.3.1. Проведение гэп-анализа. Оценка состояния ПООПУ
2.4. Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP

2.5. Как достичь поставленных целей? Планирование проекта

2.5.1. Какой должна быть структура системы HACCP

2.5.2. Способы планирования проекта

2.5.3. Подготовка плана проекта

2.6. Непрерывное совершенствование

2.7. Резюме основных положений

Глава 3. Факторы риска, их значимость и контроль

3.1. Факторы риска и их значимость

3.1.1. Факторы риска и потребитель

3.1.2. Оценка значимости факторов риска

3.2. Способы контроля факторов риска на практике

3.3. Биологические факторы риска

3.3.1. Биологические факторы риска и потребитель

3.3.2. Основные патогенные бактерии пищевых продуктов

3.3.3. Вирусы

3.3.4. Паразиты и простейшие

3.3.5. Прионы

3.3.6. Новые патогенные микроорганизмы

3.3.7. Патогенные микроорганизмы животного происхождения в глобальной цепи поставок

3.4. Контроль биологических факторов риска

3.4.1. Внутренние (продуктовые) факторы

3.4.2. Технологические факторы

3.4.3. Краткое резюме по мерам контроля биологических факторов риска

3.5. Химические факторы риска

3.5.1. Микотоксины

3.5.2. Токсины рыбы, моллюсков и ракообразных

3.5.3. Моющие средства

3.5.4. Остатки пестицидов

3.5.5. Аллергены и пищевая непереносимость

3.5.6. Тяжелые металлы

3.5.7. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения

3.5.8. Полихлорированные дифенилы

3.5.9. Диоксины и фураны

3.5.10. Полициклические ароматические углеводороды

3.5.11. Пластификаторы и другие добавки к полимерам

3.5.12. Остатки ветеринарных препаратов

3.5.13. Меламин и циануровая кислота

3.5.14. Синтетические пищевые и технологические добавки

3.6. Контроль химических факторов риска

3.6.1. Краткое резюме мер контроля химических факторов риска

3.7. Физические факторы риска

3.7.1. Стекло

3.7.2. Металлы

3.7.3. Камни

3.7.4. Кусочки древесины

3.7.5. Полимерные материалы
3.7.6. Амбарные вредители

3.7.7. Нежелательные части сырья

3.8. Контроль физических факторов риска

3.8.1. Краткое резюме мер контроля физических факторов риска

3.9. Радиологические факторы риска

3.10. Заключение

3.11. Краткое резюме основных положений

Глава 4. Обязательные предварительные условия безопасности пищевых продуктов

4.1. Определения и стандарты

4.1.1. Основные определения

4.1.2. Стандарты и рекомендации

4.2. Производственные условия, программы и персонал

4.2.1. Учет производственных условий для соблюдения санитарно-гигиенических требований

4.2.2. Программы

4.2.3. Кадры

4.3. Валидизация и верификация ПООПУ

4.4. Краткое резюме

Глава 5. Разработка программ и систем безопасности пищевых продуктов

5.1. Проработка вопросов безопасности продукции

5.1.1. Разработка рецептуры

5.1.2. Разработка безопасных технологий

5.1.3. Роль безопасного сырья в разработке продукта

5.1.4. Определение реального срока годности

5.2. Разработка программ обеспечения обязательных предварительных условий

5.3. Проектирование предприятий и оборудования в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов

5.4. Оценка безопасности продукции

5.4.1. Создание спецификации продукта

5.4.2. Концепция безопасности продукта для здоровья

5.5. Краткое резюме основных положений

Глава 6. Проведение НАССР-анализа

6.1. Что такое план HACCP

6.1.1. Схема производства

6.1.2. Схема HACCP-контроля

6.2. Определение предмета и объекта

6.3. Описание продукта и способов его употребления (использования)

6.4. Создание схемы производства

6.4.1. Тип сведений

6.4.2. Способ представления

6.4.3. Верификация правильности производственной схемы непосредственно на производстве

6.5. Проведение анализа факторов риска

6.5.1. Структурированный подход к анализу факторов риска

6.5.2. Рассматриваемые вопросы

6.5.3. Обеспечение требуемой детализации
6.5.4. Серьезность и существенность факторов риска

6.5.5. Справочные материалы — где их найти и как ими пользоваться

6.5.6. Определение мер контроля

6.6. Принятие решений относительно безопасности пищевых продуктов

6.6.1. Где расположены ККТ?

6.6.2. Использование дерева решений применительно к сырьевым материалам

6.6.3. Использование дерева решений применительно к технологическим стадиям

6.6.4. Операционные ПООПУ

6.7. Матрица (таблица) контрольных параметров HACCP

6.7.1. Что такое критические пределы?

6.7.2. Валидизация критических пределов

6.7.3. Подтверждение технологических возможностей

6.7.4. Определение нужной процедуры мониторинга

6.7.5. Требования к корректирующим воздействиям

6.8. Валидизация плана HACCP

6.9. Краткое резюме основных положений

Глава 7..Внедрение, верификация и обеспечение непрерывного управления рисками

7.1. Внедрение плана HACCP

7.1.1. Предварительные меры. Проверка мер контроля и систем корректирующих воздействий

7.1.2. Требования к стадии внедрения и необходимые мероприятия

7.2. Внедрение систем управления в ККТ. Мониторинг, корректирующие воздействия и требования к регистрации данных

7.2.1. Показатели мониторинга

7.2.2. Мониторинг с применением статистических методов

7.2.3. Корректирующие воздействия. Требования к информированию и порядку действий при возникновении отклонений в технологическом процессе

7.2.4. Обратная связь

7.3. Помещения и оборудование, необходимые для внедрения системы HACCP

7.3.1. Здания и сооружения

7.3.2. Оборудование

7.3.3. Обозначение ККТ на оборудовании

7.3.4. Закончены ли усовершенствования?

7.4. Обучение и профессиональная подготовка

7.4.1. Базовая подготовка

7.4.2. Операторы, осуществляющие мониторинг ККТ

7.5. Верификация внедрения и подтверждение его завершения

7.6. Верификация как образ жизни

7.6.1. Проверка отчетности: анализ информации

7.6.2. Калибровка оборудования

7.6.3. Верификация путем визуального контроля и регулярного аудита

7.7. Поддержание работоспособности системы HACCP

7.7.1. Пересмотр показателей безопасности продукции при изменениях ассортимента и технологий

7.7.2. Поиск информации об инновациях и факторах риска
7.7.3. Периодические формализованные проверки системы HACCP

7.7.4. Обновление документации. Внесение дополнений в план HACCP

7.7.5. Непрерывные обучение и профессиональная подготовка

7.7.6. Кризисное управление

7.7.7. Документирование и хранение информации

7.8. Краткое резюме

Глава 8. Применение НАССР в различных звеньях цепи поставок

8.1. Введение

8.2. Применение системы HACCP в производстве упаковки

8.3. Применение HACCP в производстве кормов для животных

8.3.1. Введение

8.3.2. Что такое «факторы риска»?

8.3.3. Типичные меры контроля

8.3.4. Некоторые особые обстоятельства

8.3.5. Проблемы и пути их решения

8.4. Применение HACCP в производстве сельскохозяйственной продукции

8.5. Применение HACCP при сборе урожая или на бойне

8.6. Системы HACCP на пищевых производствах

8.7. Применение HACCP в розничной торговле на примере супермаркета

8.7.1. Введение. Система HACCP в супермаркете

8.7.2. Использовавшийся подход

8.7.3. Факторы риска и меры их контроля

8.7.4. Преимущества

8.7.5. Проблемы и решения

8.8. Применение HACCP в общественном питании

8.8.1. Введение

8.8.2. Факторы риска

8.8.3. Типовые меры контроля

8.8.4. Используемые подходы

8.8.5. Проблемы и решения

8.9. Некоторые особенности применения HACCP в сетевых кафе и ресторанах

8.9.1. Введение

8.9.2. Основные отличия

8.10. HACCP в системе дистрибьюции и на складах

8.10.1. Введение

8.10.2. Факторы риска

8.10.3. Типовые меры контроля

8.10.4. Используемые подходы

8.10.5. Проблемы и решения

8.11. Конечный потребитель