После вступления России в ВТО и принятия Технического регламента ТС 021/2011 тысячам предприятий пищевой промышленности предстоит обязательное внедрение системы НАССР с последующей сертификацией. Предлагаемая книга служит отличным пособием как для тех, кто только начинает внедрять эту систему, так и для тех, кто хочет обновить свои знания и улучшить работу уже действующих систем.
Описаны основные принципы системы HACCP и отдельные стадии ее разработки на конкретных предприятиях, в том числе этапы проектирования системы и необходимые системы обеспечения обязательных условий. Большое внимание уделяется применению системы HACCP на всем протяжении логистической цепи («цепочки поставок»), включая розничную торговлю и систему общественного питания. Предложены конкретные форматы основных документов HACCP и варианты «дерева решений» для различных ситуаций.
В приложениях описаны семь реальных примеров использования HACCP, проведен анализ вспышек пищевых отравлений и представлены основные свойства некоторых патогенных микроорганизмов.
Для руководителей и специалистов пищевых производств, сотрудников органов надзора и сертификации, а также студентов и преподавателей профильных ВУЗов
Оглавление:
Предисловие
Выражение признательности
Об этой книге
Об авторах
Пролог
Изменяющийся контекст
Обучение и профессиональная подготовка
Некоторые перспективы и тенденции
Глава 1. Введение в НАССР. Роль этой системы в контроле безопасности пищевых продуктов для здоровья
1.1. Наиболее часто задаваемые вопросы по HACCP
1.1.1. Что такое HACCP
1.1.2. Что такое «принципы HACCP»
1.1.3. Откуда появилась система HACCP
1.1.4. Почему вы должны использовать HACCP
1.1.5. Почему не стоит надеяться на контроль готовой продукции
1.1.6. В чем же преимущества системы HACCP
1.1.7. Система HACCP — это все, что нам нужно
1.1.8. Можно ли использовать систему HACCP при отсутствии соответствующих программ обеспечения обязательных условий?
1.1.9. Применима ли система HACCP для всех предприятий
1.1.10. Зачем мне пересматривать уже существующую систему HACCP, раз она уже создана
1.2. Внешние побудительные причины для использования системы HACCP
1.2.1. Заказчики и потребители
1.2.2. Регламентирование на международном уровне
1.2.3. Роль государственных контролирующих органов
1.2.4. Международные стандарты
1.2.5. Средства массовой информации и защита бренда
1.3. Проблемы эффективности внедрения системы HACCP. Причины сбоев
1.3.1. Примеры случаев пищевых отравлений
1.3.2. Проблемы с пониманием сути HACCP
1.4. Резюме основных положений
Глава 2..Подготовка и планирование создания эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов
2.1. Основные стадии HACCP
2.2. Подготовка к работе. Кадры и их профессиональная подготовка
2.2.1. Кадровые ресурсы
2.2.2. Требования к профессиональной подготовке
2.3. Каково реальное положение дел? Проверка исходного состояния и гэп-анализ
2.3.1. Проведение гэп-анализа. Оценка состояния ПООПУ
2.4. Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP
2.5. Как достичь поставленных целей? Планирование проекта
2.5.1. Какой должна быть структура системы HACCP
2.5.2. Способы планирования проекта
2.5.3. Подготовка плана проекта
2.6. Непрерывное совершенствование
2.7. Резюме основных положений
Глава 3. Факторы риска, их значимость и контроль
3.1. Факторы риска и их значимость
3.1.1. Факторы риска и потребитель
3.1.2. Оценка значимости факторов риска
3.2. Способы контроля факторов риска на практике
3.3. Биологические факторы риска
3.3.1. Биологические факторы риска и потребитель
3.3.2. Основные патогенные бактерии пищевых продуктов
3.3.3. Вирусы
3.3.4. Паразиты и простейшие
3.3.5. Прионы
3.3.6. Новые патогенные микроорганизмы
3.3.7. Патогенные микроорганизмы животного происхождения в глобальной цепи поставок
3.4. Контроль биологических факторов риска
3.4.1. Внутренние (продуктовые) факторы
3.4.2. Технологические факторы
3.4.3. Краткое резюме по мерам контроля биологических факторов риска